“Una panadería de calidad es aquella que investiga continuamente para mejorar sus procesos”

• Carlos Mariel, presidente del Club Richemont, nos visita para realizar un curso sobre masas madre de cultivo

Estos días hemos recibido la visita del presidente del Club Richemont Carlos Mariel, que es también formador y autoridad en la elaboración de pan. Ha impartido un curso al equipo de panadería encargado de los panes especiales sobre aplicación y mantenimiento de las masas madre de cultivo en la panadería tradicional. El objetivo ha sido profundizar de forma muy práctica en el trabajo con este tipo de masa madre para aplicarlo al trabajo del obrador y perfilar las elaboraciones, pensando siempre en conseguir un mejor pan. El curso, de tres días, ha coincidido en fechas con la entrega de la estrella de la ruta española del buen pan, como la mejor señal de que este es el camino a seguir.

La formación se ha basado en la utilización de la masas madre de cultivo, desde su creación y su conservación hasta la utilización de diferentes tipos de masas madre: líquidas y duras; masas madre preparadas para centeno, para espelta…adaptándose al cereal. Se han elaborado una amplia variedad de panes que el mismo Mariel nos resume: “Hemos elaborado pan de espelta, de maíz, de centeno 100%, 70% centeno y 30% de trigo; también panes de trigo, panes sin nada de levadura, hemos intentado transmitir todo el abanico de opciones que tenemos a la hora de amasar y el porqué de cada cosa, centrándonos en los sistemas y en las técnicas”.

Para Eduardo Bizkarra “trabajar con Carlos Mariel mano a mano ha resultado muy enriquecedor. Se han cumplido nuestras expectativas de seguir avanzando en el conocimiento sobre las masas madre y sobre las distintas técnicas disponibles”. El presidente del Club Richemont señala que “la amistad con Bizkarra viene de lejos porque pertenece al Club y nos ha acompañado en muchas actividades. Me llevo la impresión de que se están esforzando para ir hacia el pan de calidad y los métodos artesanos, que es lo que se impone”.

Para este especialista, la definición del pan de calidad es “un pan que ha tenido una fermentación lenta, lo que significa que le hemos dejado tiempo a la masa para que realice su trabajo; un pan que no lleva excesiva levadura o ninguna; un pan que lleva contenido la masa madre, que son bacterias lácticas, y ácidos lácticos y acéticos que nos degradan el almidón y nos degradan la proteína para bajar el índice glucémico y llegar a un pan más saludable”.

Le preguntamos qué entiende por una buena panadería: “una panadería de calidad es aquella que está continuamente investigando para mejorar sus procesos y que da tiempo a las masas para que pueda realizar su labor la masa madre y así se produzcan los procesos mágicos que convierten los panes en nutritivos y saludables, que es al final de lo que se trata”.

Y sobre las tendencias de futuro en el pan, apunta a que se van a llevar “los panes que nos vayan a aportar un plus. Además de ser saludables y de alimento, tenemos que intentar hacer panes que aporten algo más, con cereales que nos permitan tener una microbiota más sana; panes que se digieran mejor… este tipo de valor añadido va en tendencia”.

En este sentido se trabaja desde el Club Richemont a través de cursos y formaciones sobre nuevas técnicas de amasado o sobre especialidades de temporada como el Panettone de cara a la Navidad. También se adentran en el mundo de la pastelería organizando actividades formativas enfocadas a la mejora de las elaboraciones haciéndolas más saludables.

Hablando sobre las tendencias y consumos del pan, nos deja una reflexión “Yo pienso que el pan de calidad es un lujo accesible; cualquiera se puede permitir el lujo de comer un buen pan que nos aporte todo esto que he estado comentando”.