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Higos en Almíbar

La elaboración de los higos en almíbar que se realiza en Bizkarra es sencilla en su ejecución pero requiere mucha paciencia, ya que es necesario que se respete los tiempos de cocción y reposo para un buen resultado. Su secreto es conocer los secretos de la cocción de la fruta y el azúcar y darle tiempo al tiempo, ya que el proceso completo se prolonga durante varios días.

Ingredientes: 1 k de higos, 800 gr de azúcar, 2 dl de agua

El higo tiene que estar algo duro, pero formado completamente y comenzando a madurar. Una vez recolectados los higos se pinchan y luego se cuecen en una cazuela con agua y azúcar. Existen diferentes etapas de cocción para hacer que se cueza el higo y se haga el almíbar, cuidando que el higo no se deshaga y a la vez no quede duro. Tras esta primera cocción donde los higos segregan una especie de “jarabe” hay que dejarlos reposar hasta que lo absorban de nuevo. Esta operación se repite varias veces durante cuatro días. Tras este periodo y el reposo final, los higos se van poniendo en tarros para embotarlos al vacío. Después, lo mejor de todo, degustar este natural dulce artesano.

El resultado es una fruta entera y exquisita y un almíbar meloso al paladar, que sorprende por su sabor y su textura. Además, los higos en almíbar son menos populares, aunque se basan en la misma tradición que otros dulces de frutas como el de manzana o membrillo. Esto hace que sea un producto que resulta novedoso y al mismo tiempo muy nuestro.

Estos productos han tenido una importante presencia en la tradición gastronómica del País Vasco, quizá debilitada con el paso del tiempo, la llegada de la industrialización y el abandono progresivo del la vida rural donde la elaboración se hacía en casa, con lo recolectado de los árboles frutales que se tenían para autoabastecimiento.

Ya desde la Antigüedad hay pruebas del empleo de frutas de temporada, hoy en día es un hábito muy extendido en toda la península ibérica y gran parte del Mediterráneo.

Así por ejemplo centrándonos en los higos se han encontrado dibujos en edificaciones de origen egipcio que muestran a personas en el momento de su recolección. En este mismo sentido la Antigua Grecia tiene una significativa cantidad de documentos donde se mencionan las propiedades de los higos. Tanto que Platón llega a recomendarlos, Homero elogia sus valores nutritivos en la Odisea, Galeno los aconsejas para los atletas e Hipócrates llega a emplearlos para combatir estados febriles.

Y no es de extrañar la utilización que se ha dado al higo a lo largo de la historia ya que se trata de una fruta con unas propiedades nutritivas que destacan. Están recomendados para personas en periodos de convalecencia, con mucho desgaste físico, deportistas, embarazas y niños en edad de crecimiento. Contiene vitaminas A, B1, B2 y C además de un efecto diurético y suave laxante por sus niveles de fibra.

Las formas de aprovechar el “ficus carica”, así denominado científicamente, son numerosas tanto como acompañamiento de platos principales sobre todo de carne como principal ingrediente en recetas dulces, como la de los higos en almíbar.

 

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Bizkarra