1

Hacia panes con masa madre de cultivo

En Bizkarra no paramos de evolucionar en la forma de elaborar nuestros panes, orientándonos al público que busca un pan de calidad, panes cada vez más saludables y más naturales. Es un público que aglutina cada vez a más gente, consumidores y profesionales de la hostelería, que también muestran una mayor exigencia en el pan. Percibimos una tendencia de cambio, apuntalada por la nueva ley sobre el pan, que define el producto y los procedimientos. Una ley que nos ha cogido preparados y trabajando en la buena dirección.

En nuestra actividad hemos ido por delante de esta tendencia, manteniendo desde hace más de 30 años el concepto de pan de masa fresca con panes que tienen entre 23 y 32 horas de fermentación, parte de ella en el establecimiento. Haber preservado este tipo de elaboración nos aporta hoy día un elemento diferenciador muy importante en nuestro sector, cuando lo que prima son panes precocidos.

Además, hace ocho años redefinimos de forma más precisa nuestra forma de hacer pan depurando los procedimientos y mejorándolos para estar a la altura de esta mayor exigencia del mercado. Es también una exigencia de muchos profesionales del sector, entre los que nos encontramos. Consecuentemente, renovamos nuestros procesos de elaboración y seleccionamos las masas madres a utilizar para conseguir fermentaciones más lentas, panes con más sabor, panes con mucho más reposo, con masa madre natural…. Con ello logramos reducir la utilización de levadura prensada hasta el 0,4% en toda la elaboración de pan.

Gama de panes con masa madre de cultivo

Seguimos en una continua transformación de nuestras masas y nuestras masas madres hacia panes más saludables y nuevas tendencias de consumo. En esta línea hemos dado un paso más con la creación de una pequeña gama de panes que se elaboran con masa madre de cultivo o masa madre natural, sin levadura. Nuestro horizonte es ampliar esta línea de trabajo para incorporar las masas madre de cultivo en todas las elaboraciones del obrador de panadería, en la medida de lo posible.

Paralelamente continuamos extendiendo todavía más la cultura del buen pan, en un sector donde todavía hay mucha confusión. Por eso hemos reforzado el programa de visitas guiadas que iniciamos hace casi 20 años siendo entonces pioneros. Son visitas que hoy centramos en el público adulto, ya que amas y aitas son los grandes prescriptores de los hogares. A través de estas visitas pretendemos que conozcan lo que hacemos, cómo lo hacemos… y que tengan las pautas esenciales para distinguir un producto de calidad.

En las actividades que realizamos observamos que la exigencia de un buen pan viene de un público joven, que se preocupa por la salud, por cuidarse, y por hacer una compra responsable. Y nos satisface comprobar que reconoce en Bizkarra un producto “de verdad”, lo que nos incentiva todavía más para continuar mejorando.