"Dulce olor a pan", reportaje en el Periódico Bilbao

En el número de Febrero del Periódico Bilbao, editado por el Ayuntamiento de La Villa, publican un reportaje sobre Bizkarra, dando una visión sobre nuestra actividad, trayectoria y principales señas de identidad. Os dejamos a continuación el contenido de la página firmada por Cristina Goikoetxea, con quien estuvimos hablando de todo ello.

Dulce olor a pan

Bizkarra aúna tradición e innovación. Más de veinte variedades de panes artesanos y dulces embriagadores

HARINA, agua, levadura y sal, cuatro ingredientes fundamenta­les y una elaboración única trans­mitida de generación en genera­ción que, mezclada con innova­ción, se ha convertido en la receta del éxito. En 1957 Esteban Bizka­rra abrió una pequeña panadería en Galdakao y cerca de sesenta años más tarde su nieto Eduardo Bizkarra se encuentra al frente de más de veinticinco. Algunas de ellas repartidas por la Villa. Una forma de elaborar el pan “a la vie­ja usanza”, sin colorantes, ni con­servantes, ni preparados que ha cautivado el paladar de muchos. “En Bizkarra hemos vuelto a la elaboración de siempre, utilizan­do la masa madre y respetando el proceso. Al tiempo que hacemos uso de las nuevas tecnologías”. Y es que según el abuelo “el pan sin masa madre no es pan”. Por ello, a día de hoy, en Bizkarra trabajan con cinco masas madre diferentes para conseguir panes diferentes. “Panes con sabor, con aroma, na­turales, que duran y mucho más saludables”.

Arte sano

Tradición artesana adaptada al siglo XXI, en la que se mantiene la fórmula original, los productos locales de calidad y una receta más saludable. Convirtiendo así el pan en un alimento complementa­rio favorable para el consumo. “Hay elementos como la fibra, la avena o el Omega 3 que hacen que el pan sea más beneficioso, pero nosotros defendemos que el pan en sí mismo sea saludable”. La clave, para Eduardo Bizkarra es la masa madre. “Además de aportar aromas, sabores… hace que el pro­ceso sean mucho más lento y con­sigue que todo el fermento que se activa en el propio pan nos ayude a tener digestiones más ligeras”. Resultados favorables que desmi­tifican el concepto de que el pan engorda y que impulsa a los profe­sionales de la nutrición a reco­mendar su consumo. “El pan de panadería es un elemento funda­mental, es natural, no tiene grasas, no tiene azúcares… con lo cual es un elemento limpio”. Aun así, en los últimos tiempos, “el pan se ha considerado un elemento más pro­blemático que saludable, cuando es todo lo contrario”. Esto, acom­pañado de la crisis económica y los nuevos hábitos, ha hecho que el consumo de este producto baje de cerca de 64 kilos por persona y año a 35. “Resulta curioso porque en épocas de crisis tanto el pan co­mo la patata han sido de lo que más se ha consumido precisamen­te por su efecto saciante. Era una forma de complementar una dieta que podría ser pobre de otros ele­mentos más caros. Hoy en día, sin embargo, se han encontrado tan­tos sustitutos que las familias ape­nas lo comen”.

Intentando mostrar de prime­ra mano el trabajo que realizan, Bizkarra ofrece visitas guiadas a su obrador. “Además de ser hay que parecer y la mejor mane­ra de demostrar lo que hacemos es enseñarlo”. Rutas en las que los clientes realizan una cata de tres panes y chocolates. “Se tra­ta de que el cliente empiece un poco a distinguir para que luego sepa consumir”.

Nunca amarga un dulce

En Bizkarra no todo es pan. En su pastelería priman los dulces de toda la vida y el buen chocolate. Sabores tradicionales con pincela­das de innovación que conquistan los mostradores, acaparan todas las miradas y cautivan los palada­res. “En Bizkarra tiene mucha fa­ma la crema pastelera porque la hacemos como la hemos hecho to­da la vida, con sabor muy de casa, de huevos, canela, azúcar y le­che”. El chocolate también es el rey de su cocina. Con frutas, sales, pimientas… toda una gama de mo­dernos sabores que seducen a cualquiera.

Eduardo Bizkarra define la tra­dición como su fuente de inspira­ción. Un ejemplo de ello es el tu­rrón de Intxaursaltsa, las Txintxor­tas o la tarta de baldosa de Bilbao. “Son recetas y elementos tradicio­nales de nuestra cultura que hemos transformado en algo actual”. Sa­bores de siempre que gustan y que no dejan de sorprender a quienes les hincan el diente. “La mayoría de la gente, cuando compra algo, quiere que guste a todos y muchas veces la manera más fácil de acer­tar es ir a lo tradicional”, asegura Eduardo.

Pasteles de siempre, de tempo­rada, la línea de alta costura —tar­tas personalizadas y hechas a me­dida— y hasta helados y mermela­das. Un amplio surtido de produc­tos caseros que endulzan la vida. “Lo fundamental que tiene que te­ner un buen postre es aquel ele­mento que a ti te haga más feliz y nosotros con el dulce lo que ven­demos es felicidad. Está demostra­do que el azúcar es un elemento muy estimulante y cuando tene­mos un día tristón un dulce te ale­gra porque es energía automática”. Postres que también completan el calendario de Bizkarra. “En na­vidades turrón, en reyes roscón y ahora estamos inmersos en las tos­tadas de carnaval”. Tostadas de crema fieles a la receta de su ma­dre con las que además ganaron el primer premio del concurso de tostadas del Casco Viejo.

Años de trabajo que en 2007 les llevó a ganar el premio a la Inno­vación en el Comercio, y reciente­mente, en 2015, el Premio a la Trayectoria Profesional. “Son consecuencia de esa no conformi­dad con la rutina, de ver que las cosas evolucionan y que tú tienes que evolucionar con el tiempo”. Trabajo de una familia que ha lu­chado por su gran pasión; el pan y el dulce.