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Huesos de Santo y Buñuelos

Culto a los antepasados

Estos dulces, que se remontan a los siglos XVI y XVII, son símbolo de la milenaria tradición del culto a los muertos. Finalizada la vendimia, los campos quedan cubiertos de rastrojos, y la naturaleza decae para ir dejando paso al invierno. Esta “muerte” está en el contenido de la fiesta de “los difuntos” que se celebra tradicionalmente el 1 de Noviembre.

La fiesta de los Difuntos sigue siendo muy celebrada. En nuestro caso, y sobre todo en Hispanoamérica, rendir culto a los antepasados y acudir a los cementerios para adornarlos con flores es algo muy habitual en este día.

Los huesos de Santo son una “evolución” en masa de mazapán, de los que no sabemos exactamente su origen, pero cuyo origen está en la gastronomía árabe. Las primeras referencias que tenemos es una cita en un manual de cocina editado en 1611. Al parecer, está relacionado con el final de la recolección de la almendra, por esta época. Su pasta se moldea en forma de canutillo, a pesar de que se llaman huesos, y se recubren de almíbar, que es lo que le da ese color blanco característico. Antes se rellenaban de una masa de yema, pero ahora se puede encontrar de otros sabores. Son de tamaño pequeño pero de sabor muy concentrado.

En Bizkarra contienen 100% almendra y azúcar. Su protagonista es la Almendra que tiene un alto contenido proteico y de fibra dietética, calcio, fósforo, potasio y un alto nivel vitamínico.

De los buñuelos tampoco conocemos su historia, pero sí que hay referencias de este postre ya a principios del siglo XVII. Se trata de una pasta realizada de harina y azúcar, que se fríe en aceite bien caliente..Inicialmente eran “de viento”, pero hoy se hacen también de crema y de nata. En Bizkarra están hechos de nata y crema frescas, por eso se elaboran y consumen al día.

La receta

Buñuelos

  • 1 litro de agua
  • 350 grs de manteca de cerdo
  • 75 grs. de mantequilla
  • 12 grs de sal
  • 150 gr harina fuerte
  • 450 gr harina floja
  • 100 ml vino dulce
  • 25 huevos

Se hierve el agua con la manteca, la mantequilla y la sal. Se le añade la harina. Una vez que se ha mezclado bien se retira. Se añade el vino y se van echando los huevos hasta que la masa se queda ligera. Luego se fríen y se rellenan.

Huesos

  • 1,5 kilos de almendra en polvo
  • 2 kilos de azúcar
  • 200 gr de glucosa (azúcar)

Se hierve el azúcar a 112ºC. Se mezcla con la almendra y la glucosa y se bate hasta que se templa. Se tapa y se cubre con plástico hasta que se enfría. Se estira en una lámina de unos 3 o 4 mms. Le damos forma con un rodillo especial para que quede como un canutillo. Se rellena de yema dura y se baña con azúcar glass. Se mete al horno para secarlo.