No todos los panes son iguales, ni saben ni duran frescos lo mismo. Son diferencias que vienen dadas por las distintas formas de elaborar de un alimento tan sencillo y con tanta historia como el pan. A partir de unos ingredientes muy básicos, es la manera de tratar sus materias primas lo que explica que no todo sepa igual de bien.

En Bizkarra la elaboración del pan encierra toda la sabiduría de los antepasados. Desde sus inicios se ha apostado por mantener la esencia del buen pan, que viene garantizada por la utilización de masa madre en su elaboración, al estilo tradicional.

La clave es la utilización de masa madre, un trozo de masa de la hornada anterior que actúa de levadura natural. Esto implica unos tiempos de fermentación muy largos en distintas fases para que la masa triplique su volumen, una fermentación que en los obradores de Bizkarra llega a 36 horas para cada hornada. Dejar actuar al tiempo y a la naturaleza tanto tiempo tiene su compensación en una masa de pan con un grado de humedad idóneo, un sabor y una textura excelentes para los sentidos.

Cuanto más cantidad de masa madre y más antiguo su origen mayores son las propiedades del pan, más rico su sabor y más auténtica su naturaleza. En Bizkarra el 50% de la masa de todos los panes, incluida la barra, es masa madre que se remonta directamente a los inicios en 1955.

Además, el elevado número de repartos del obrador central a los puntos de venta garantiza la frescura del pan que se hornea en los despachos, lo que supone que mayor sabor y mayor durabilidad en perfectas condiciones.