1

Aprendiendo nuevas tendencias en panadería con el Club Richemont en Lucerna (Suiza)

El Club Richemont es toda una autoridad a nivel mundial en cuanto a Bizkarra en el Club Richemontpan se refiere. Aunque la central se encuentra en Suiza, este club cuenta con 14 países en diferentes países europeos y Japón. En Bizkarra ha tenido la suerte de poder participar en las II Jornadas Técnicas de Richemont España, que tuvieron lugar en la Escuela Profesional Richemont en Lucerna (Suiza) y en la que tomamos parte de una veintena de panaderos de La Rioja, Andalucía, Aragón, Cataluña, Navarra, Madrid, Castilla La Mancha, Comunidad Valenciana, Galicia y Euskadi.

Como siempre nos gusta aprender de lo bueno que hacen los demás, también aprovechamos para hacer turismo gastronómico por la ciudad; para ver cómo son y qué tienen los establecimientos de panadería en Suiza.

Centeno, harina y snaks

Durante los intensos días de formación, hay nuevas técnicas de elaboración de paneles de centeno, las últimas novedades sobre la creación de snacks y también se hizo un repaso exhaustivo a los diferentes parámetros de la harina. Respecto al centeno, se insistió mucho en algo que en Bizkarra y ponemos en práctica un diario, el uso de masa madre. En este caso el secreto está en la preparación de una masa madre ácida, ¡tomamos nota!

La calidad final de cualquier producto viene en gran manera determinada por la calidad de las materias primas empleadas en su elaboración. En pan, esto va un dependiente de la harina, por eso hay que tener un conocimiento amplio de todos los secretos. En las jornadas se hizo hincapié especial en los parámetros fundamentales de la harina que todo buen panadero debe controlar y entre los que se encuentran, por ejemplo, el cálculo de la humedad, la determinación del ácido sódico, el índice de maltosa o el índice de sedimentación, entre otros.

Junto a todo esto también hubo tiempo para los bocadillos, creados a partir de especialidades de pan y de masas hojaldradas. Según nos comentaron, y los países como Suiza, Alemania, Francia o Austria se encuentran imponiendo este tipo de tentempiés como alternativa a la comida rápida al bocadillo, ya que resultan muy atractivos, apetitosos y más económicos. Sobre todo en lo que se refiere a las posibilidades del trébol que puede completarse con rellenos dulces de frutas (como manzana, albaricoque, melocotón) o con rellenos salados. ¡Un interesante descubrimiento!